Se procurer un ventre de veau. Râper les tripes et les nettoyer à plusieurs eaux. Découper la panse en morceaux rectangulaires et les aligner soigneusement sur une table. Découper en morceaux plus petits les gros boyaux. Garder les boyaux plus fins. Mettre les morceaux de boyaux découpés (3 ou 4 morceaux) sur les rectangles de pansette étalés. Ajouter une mince lame de jambon de pays, le sel, le poivre et le persil. Enfin, le tripou est roulé et attaché d'une petite longueur de boyau fin. Garnir le fond d'une casserole avec oignons, carottes, céleri, tomates et un peu de vin blanc sec. Laisser mijoter à feu doux pendant 6 à 8 heures en surveillant la cuisson. Servir très chaud avec des pommes vapeur.
Ne pas confondre avec la gratinée aux oignons répandue dans tous les restaurants de France et si prisée des noctambules. Notre soupe au fromage a de la personnalité, en voici la recette.
Recette
Faites blanchir des feuilles de choux sauvages, de préférence et finissez de les cuire dans un bouillon de viande (ou consommé).
Dans une soupière allant au four, répartissez des trempes de pain de campagne en une seule épaisseur, saupoudrez-les de gruyère râpé dans lequel vous aurez mélangé du fromage de Laguiole ou du Cantal, râpé également, et versez dessus une louche de bouillon et quelques feuilles de choux.
Opérez une deuxième fois comme la première, c'est-à-dire trempes de pain, fromages râpés, choux et bouillon, une troisième fois, si votre soupière peut la contenir, et finissez le haut de la soupière en rangeant des trempes qui vont faire la croûte à la cuisson avec le fromage râpé que vous aurez mis dessus. Arrosez cette dernière couche avec de l'huile et laissez mijoter au four lentement.
Traditions
Une coutume de chez nous veut que l'on apporte cette soupe aux nouveaux mariés, dans leur chambre. Elle est alors cuite dans un pot de chambre réservé à cet effet et qui possède un œil peint au fond !
Le chou farci est au nombre des mets les plus appréciés et les plus caractéristiques du Rouergue.
Recette
Choisissez indifféremment un chou pommé ou un chou frisé. Le second est cependant plus tendre que le premier et il remporte en général tous les suffrages pour la préparation de ce plat.
Enlevez les premières feuilles et faites blanchir la pomme pendant quelques minutes. Pendant ce temps, préparez la farce en mélangeant un reste de viande haché finement, de la mie de pain, deux œufs entiers, des feuilles de blettes, de l'ail, du persil haché, un peu d'oignon, du sel et du poivre.
Mêlez intimement. Mettez cette farce dans le cœur du chou et entre chaque feuille. Le chou reprend alors sa taille primitive. Ficelez-le bien pour que la farce demeure en place. Dans une cocotte en fonte, faites roussir avec un peu de matière grasse un oignon et quelques carottes coupées en rondelles. Ajoutez le chou et une ou deux gousses d'ail. Laissez mijoter longuement à feu très doux, pendant près de deux heures, en prenant garde à ce que le chou n'attache pas.
Variante
Une variante de ce plat nous a été communiquée par une personne originaire du Ségala : faites blanchir les feuilles du chou. Disposez le lard au fond de la cocotte et tapissez celle-ci à l'aide des grandes feuilles du chou, qui se tiennent bien. Dans cette enveloppe, disposez en couches alternées le chou tendre, que vous aurez coupé finement, et la farce. Refermez ensuite les grandes feuilles et passez au four pendant environ une heure (on peut également le faire cuire dans la cheminée). Vous obtiendrez un grand et savoureux gâteau que vous servirez accompagné de carottes cuites avec des champignons (cèpes, girolles ou trompettes de la mort). Vous pouvez également cuisiner ce chou en portions individuelles. Dans ce cas, effeuillez-le et confectionnez de petits paquets avec la même farce. Attachez-les avec de la ficelle et faites cuire en cocotte.
Si vous n'avez qu'un four pour le cuire, faites-le ainsi, mais préférez-lui la broche, sans oublier les bénédictions de votre "flambadou" et là, pour un poulet d'un kilo environ, une bonne demi-heure vous sera nécessaire pour arriver à vos fins après l'avoir salué tout d'abord d'un bon feu vif. Cuit au four, le temps sera à peu près le même, mais vous aurez soin de le faire partir d'abord sur un côté, 10 à 12 minutes après, sur l'autre, et vous finirez sa cuisson sur le dos. Pour savoir si votre poulet est cuit, vous piquerez une fourchette entre le pilon et la cuisse, pour le sortir de votre plaque à rôtir, et vous le ferez couler sur une assiette. Si le jus qu'il rend est sanguinolent, il demandera à être remis au four, au contraire, s'il coule limpide, votre poulet est cuit sans avoir séché.
Pour le poulet sauté, vous pouvez agir de cette façon. Après avoir détaillé la bête en huitièmes, saisissez-la à la poêle avec huile bien chaude et lard fondu, dès qu'il a pris couleur, ajoutez-y des oignons émincés qui doivent eux-mêmes être colorés légèrement, salez et poivrez, ajoutez encore trois ou quatre grains d'ail écrasés, mais ne faites que les chauffer.
Mouillez avec deux verres de vin blanc sec, colorez votre cuisson avec une cuillerée d'extrait de tomates ou bien de la tomate fraîche, quelques fleurs de thym et une feuille de laurier. Couvrez et laissez cuire sur le côté 20 minutes. Servez en saupoudrant de persil haché.
Ces recettes sont extraites de Cent et une recettes de cuisine aveyronnaise, de F. Decuq, sauf la recette du chou farci à l'aveyronnaise, qui est extraite de La cuisine paysanne en Rouergue, de Patricia Auger-Holderbach, éditions du Rouergue.
